「畑の肉」と言われている大豆。
栄養組成が動物性タンパク質（肉など）に極めて近いところから、そう呼ばれています。消化しにくいところが難点ですが、日本では昔より大豆を上手く利用し、「豆腐」「湯葉」「豆乳」「がんもどき」、調味料として「味噌」「醤油」など、様々な加工食品を生み出し、「畑の肉」を毎日の食事に取り入れて来ました。
今日はそんな「大豆」についての“豆知識”を皆様にご紹介しましょう。
有効成分
| タンパク質 | 豆類の中でも大豆タンパク質が豊富で良質。 コレステロールの低下･血管に弾力を与えるなど、血圧を調整する役目も果たしている。 |
|---|---|
| 食物繊維 | 大豆は多くの食物繊維を含み、便秘の解消・大腸ガンの予防に効果的。 また血中コレステロールを下げる作用もある。 |
| トリプシンインヒビター | 大豆に含まれるタンパク質の1つ。タンパク質の消化を妨げるという欠点もあるが、すい臓の働きを高め、糖尿病の予防につながる。 |
| カリウム | 水分を血管外へ排出し、血圧の調整をする。 ナトリウムの排泄を促進し、塩分の過剰摂取を防ぐ。 |
| カルシウム | カルシウムを摂りたい方に是非オススメ！！ それほど、大豆は豊富なカルシウムを多く含んでいる。 カルシウムは本来吸収率が悪いが、「豆腐」に加工された場合、タンパク質と結合し、吸収され易くなる。 |
| ビタミンK | 出血の際に血液を凝固させる働きをする。 特に「納豆」に豊富に含まれている。 |
| ビタミンE | 血行促進・肩凝りの予防・肌にツヤを出す・老化防止などの効果がある。 抗酸化作用があり、リノール酸の酸化を防止し、その働きを助ける。 |
| ビタミンB群 | ビタミンB1・B2が豊富。 疲労の緩和・肌荒れ防止・皮膚の抵抗力を高めるなどの働きがある。 「納豆」はさらにビタミンＢ群を豊富に含んでいる。 |
| 鉄 | 動物性の鉄（レバーなど）に比べ、一般的に植物性の鉄は吸収率が低いが、その中で比較的吸収率の良い「ヘム鉄」が多く大豆には含まれている。 |
| レシチン | 脂質の1つ。 コレステロールを取り除き、動脈硬化を予防する。 また、脳の神経伝達物質の材料となる物質で、記憶力・集中力を高める作用に関わっている。 |
| サポニン | 大豆のえぐみ成分。 美味しく食べるにはアクを取り除くことがポイント！！ 微量で発ガン物質の抑制・便秘の解消・過酸化脂質を排除する。 生活習慣病やガン・老化防止に有効である。 |
| リノール酸 | 大豆に多く含まれる脂質の約半分を占める。 善玉コレステロールを増やし、動脈硬化を予防する。 しかし、酸化し易いという欠点もある。 |
| オリゴ糖 | 豆類の発芽エネルギー源。 腸内のビフィズス菌を活発にし、発ガン物質の排除を促進する。 |
大豆からできる主な食品
豆知識
今、話題の「豆乳」。
皆さんは「豆乳はいつ頃から飲まれているのか？」
疑問に思ったことはありませんか？
「大豆」も「豆腐」も中国から伝えられ、その起源はかなり古いとされています。中国では「大豆」は紀元前2000年には既に利用されており、「豆腐」も起源前200年頃から食べられていたようです。
「豆腐」は奈良時代に遣唐使によってもたらされましたが、その際に「豆乳」も一緒に伝わったと考えられています。
しかし、その時代に「豆乳」に触れていたのは主に僧侶であり、精進料理の一環として飲まれていたに過ぎないとされています。
現代の「豆乳」と違い、青臭く、とても飲み辛かったためにあまり普及していなかったようです。戦後になり抽出法が改善され、ようやく一般的に普及しました。
主な豆の分類
| 大豆 | 豆類の多くは主成分が糖質（デンプン）だが、「大豆」の主成分はタンパク質である。（35～40ｇ／100ｇ中） |
|---|---|
| 枝豆 | 「大豆」を若いうちに枝ごと収穫したもの。 大豆同様にタンパク質が豊富。その他、ビタミンＡ・Ｂ１・Ｂ２・カルシウムも多い。 「大豆」に含まれていないビタミンＣが豊富なのが強みである。それらはアルコールの分解を助け、肝臓への負担を和らげるため、『ビールに枝豆』は理にかなった組み合わせだと言えるでしょう。 |
| 小豆 | 大納言（粒が大きい） １粒の重さ＝0.17ｇ以上のもの（和菓子＝甘納豆などに使用） 小豆（粒が小さい） 主成分は糖質（デンプン）で、カルシウム・ビタミン・Ｂ１・Ｂ２・食物繊維を多く含んでいる。 サポニン＝利尿作用・製腸作用（便秘予防・大腸ガン予防・糖尿病予防など）を高め、コレステロール値を下げたり、美肌効果を高める働きもある。 |
| もやし | 種子や豆類を日光に当てずに暗所で発芽させたものを総称して「もやし」という。 商品として市場に出回っているものとしては、「大豆もやし」「緑豆もやし」「ブラックマッペ」「アルファルファ」などがある。 |
| いんげん | 「金時豆」「虎豆」「うずら豆」「大福豆」「花豆」などの総称。糖質（デンプン）が多く、良質タンパク質を含んでいる。 |
プチレシピ
★キャラメル豆乳
材料 （2人分）
| 豆乳 | ： | 2カップ |
| 砂糖 | ： | 大さじ2～4杯 |
| ラム酒 | ： | 適量 |
作り方
(1) 豆乳を鍋に注ぎ、人肌くらいに温める。
(2) 小鍋に砂糖を入れ、中火にかけて鍋を揺すりながらキャラメル色になるくらいまで焦がす。
(3) (2)に(1)の豆乳を注ぎ、沸騰する寸前まで温める。
出来あがり！！
